Conserver ses récoltes

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Les surproductions de l’été feront des heureux durant l’hiver à condition de soigner la conservation de tes excédents de légumes. Je te livre mes secrets pour les garder longtemps sans leur faire perdre toutes leurs qualités

C’est en été que le potager te fournit le plus gros des récoltes. Tomates, courgettes, haricots verts… abondent et tu ne sais plus comment les accommoder pour éviter l’overdose à toute la famille ? Le bac à légumes du réfrigérateur te permet de conserver quelques jours tes surplus de légumes. Mais si tu veux différer davantage leur consommation, tu devras recourir à d’autres moyens de conservation plus « longue durée ».

J’ai abandonné la stérilisation classique telle que la pratiquait ma grand-mère. Trop compliquée à mettre en œuvre, elle change les goûts des produits et fait disparaître bon nombre de vitamines et autres éléments bénéfiques. Je préfère des techniques plus rapides et qui respectent davantage le produit.

Les bulbes potagers se gardent à l’air libre, en tresse ou en filet suspendu, à la cave. Pour tous les légumes racines (carottes, navets, betteraves, pommes de terre…), j’opte pour le sable. Ils s’y conservent naturellement presque jusqu’au printemps suivant.

L’huile est un très bon conservateur. Pour les aromatiques bien sûr, c’est classique mais aussi pour d’autres légumes comme les carottes, les courgettes, les petites tomates… Utilise alors de l’huile d’olive dont le goût particulier apportera un plus.

Le congélateur est la meilleure arme pour la conservation à condition de cueillir à maturité. La plupart des légumes supportent bien la congélation. Elle préserve leur couleur, leurs qualités gustatives et une grande partie de leur valeur nutritive jusqu’à la nouvelle récolte.

3 moyens de conservation

Dans le sable

Laisse sécher tes légumes racines au soleil quelques heures après la récolte ; débarrasse-les à la main d’un maximum de terre : sèche, elle est facile à enlever. Remplis une caisse avec une couche de sable, place ensuite une couche de racines, puis une couche de sable et ainsi de suite jusqu’à remplir la caisse.

Termine par une couche de sable. Entrepose à l’obscurité dans un local frais. Les pommes de terre n’ont pas forcément besoin d’être dans du sable., mais doivent être maintenues à l’obscurité sinon elles verdissent et deviennent impropres à la consommation.

Dans l’huile

L’huile permet de conserver des légumes jeunes et très frais comme les courgettes, concombres, aubergines, poivrons, carottes, navets… Jette tes légumes dans du vinaigre bouillant pendant 1 à 3 minutes selon la nature des légumes. Coupe les plus gros et les plus durs en rondelles. Préfère les tomates-cerises à celles à gros fruits. Égoutte, séche et remplis-en – sans tasser - des bocaux jusque 2 cm sous le bord supérieur.

Recouvre jusqu’au moins 1 cm au-dessus des légumes. Ferme et laisse à l’obscurité et au frais pendant 1 à 2 mois avant de consommer.

Par congélation

Pour une bonne conservation au congélateur, jette les légumes dans l’eau bouillante 1 à 2 minutes pas plus. Refroidis-les rapidement en les passant dans une eau avec des glaçons afin de préserver leur coloration. Égoutte, sèche dans un torchon propre et étale-les sur des plateaux en couche mince. Place dans ton congélateur.

Plus la congélation est rapide, mieux les qualités de tes légumes resteront intactes. Quand ils sont congelés, tu peux les empaqueter en sachets plastiques : ils tiendront moins de place. Et après ? Plus insolite, la lactofermentation est le mode de conservation employé pour le chou quand il devient choucroute. Dans les pays du Nord de l’Europe, cette technique est très employée. Elle conserve presque toutes les vitamines, minéraux et oligo-éléments des légumes. Le principe consiste à provoquer le processus de fermentation naturelle des légumes due aux bactéries de l’acide lactique. Cette acidification naturelle permet de les conserver près d’un an. Les légumes fermentés favorisent la bonne digestion.